این کالری های اغفالگر! - وبلاگ پشتیبانی

به گزارش وبلاگ پشتیبانی، با ایستادن در صف کافی شاپ، کمی احساس گرسنگی می کنید.با این حساب تصمیم می گیرید چه چیزی را انتخاب کنید که تا زمان ناهار شما را سیر نگه دارد؟ کیک شکلاتی را ترجیح می دهید یا برشتوک آجیلی؟ به برچسب روی آنها نگاهی می اندازید:کیک شکلاتی حدود 250 کیلوکالری (kcal)دارد، در حالی که برشتول بیش از 300 کیلوکالری در بر دارد.طبیعی است که شما برای انتخاب گزینه سالم تر، سراغ کیک شکلاتی می روید که کالری کمتری دارد.

این کالری های اغفالگر!

ترجمه:رویا الیاسی

مواد غذایی دقیقا همان چیزی نیستند که روی برچسب آنها نوشته شده است

با ایستادن در صف کافی شاپ، کمی احساس گرسنگی می کنید.با این حساب تصمیم می گیرید چه چیزی را انتخاب کنید که تا زمان ناهار شما را سیر نگه دارد؟ کیک شکلاتی را ترجیح می دهید یا برشتوک آجیلی؟ به برچسب روی آنها نگاهی می اندازید:کیک شکلاتی حدود 250 کیلوکالری (kcal)دارد، در حالی که برشتول بیش از 300 کیلوکالری در بر دارد.طبیعی است که شما برای انتخاب گزینه سالم تر، سراغ کیک شکلاتی می روید که کالری کمتری دارد.

این روشی است که اغلب افرادی که مراقب وزنشان هستند-صرفا از روی عادت-در پیش می گیرند.آیا تا زمانی که کالری دریافتی را در حد مقدار توصیه شده نگه می داریم (برای خانم ها 2 هزار کالری و برای آقایان 2500 کالری)و ترکیب مناسب مواد غذایی را رعایت کنیم، می توانیم هرچه بخواهیم بخوریم؟

این موضوع تا حد زیادی صحت دارد؛ به طوری که حفظ وزن مناسب به طور عمده وابسته به ایجاد تعادل بین کالری دریافتی و کالری مصرفی است.با این حال با توجه به نظر تعدادی از محققان، استفاده از اطلاعات مندرج در برچسب مواد غذایی برای برآورد مقدار کالری مصرفی نمی تواند روش مناسبی باشد.آنها معتقدند که برآورد مقدار کالری در برچسب های مواد غذایی بر اساس علوم ناقص ومنسوخ هستند و اطلاعات گمراه کننده ای در مورد مقدار انرژی واقعی ماده غذایی به شما ارائه می دهند.برخی از برچسب های مواد غذایی با خطایی حدود 25 درصد در کم یا زیاد برآورده کردن کالری می توانند باعث شکست در رژیم غذایی و یا حتی در طول زمان منجر به اضافه وزن شوند.آنها معتقد هستند با افزایش هشدار دهنده وزن مردم و چاقی در دنیا غرب، بیان ارزش مواد غذایی فقط زمان را هدر می دهد.

تعیین مقدار کالری در برچسب مواد غذایی در سراسر دنیا بر پایه سیستمی است که در اواخر قرن 19 از طریق یک شیمی دان آمریکایی به نام ویلبوراولین آتواتر(1)پایه گذاری شد.او توانست مقدار انرژی مواد غذایی را با سوزاندن نمونه های کوچکی از آنها در شرایط کنترل شده، مقدار انرژی آزادشده به صورت گرما مقدار گیری کند.او مقدار انرژی استفاده شده به اسم مواد غذایی هضم نشده در مدفوع و انرژی شیمیایی به صورت اوره، آمونیاک و اسیدهای آلی موجود در ادرار را مقدار گیری نموده و این ارقام را از مقدار کل انرژی خام مورد استفاده بدن تفریق کرد.با استفاده از این روش تعیین شد کربوهیدرات و پروتئین به طورماز طریق به ازای هر گرم 4 کیلوکالری و چربی به ازای هر گرم 9 کیلوکالری انرژی فراوری می کنند.از آن موقع تا به امروز و با ایجاد اندکی اصلاحات، این روش به اسم روش مقدار گیری انرژی سوخت و ساز بدن شناخته شده است.

ما می دانیم که این مقادیر تقریبی هستند.متخصصین تغذیه به خوبی مطلع هستند که بدن ما غذا را با آتش نمی سوزاند بلکه هضم می نماید.هر مرحله از هضم غذا-از جویدن تا حرکت به سمت روده و شکسته شدن شیمیایی آن در طول راستا-مقدار انرژی متفاوتی با توجه به نوع غذا صرف می نماید.جفری لایوزی، متخصص تغذیه معتقد است این موضوع می تواند مقدار کالری دریافتی شما را در هر وعده غذایی بین 5 تا 25 درصد بسته به نوع غذایی که خورده می گردد کاهش دهد.او می گوید:مقدار انرژی های مصرف شده قابل توجه است در حالی که هرگز بر روی برچسب مواد غذایی منعکس نمی شوند.

فیبر موجود در رژیم غذایی یکی از این نمونه ها است.در میان انواع کربوهیدرات ها، فیبرها بیش از همه در برابر هضم مکانیکی و شیمیایی مقاوم هستند و انرژی مورد احتیاج میکروب های روده را تامین می کنند و قبل از این که سهمی از آنها به ما برسد، در بدن مورد استفاده قرار می گیرند.لایوزی محاسبه کرد که این فاکتور تا 25 درص موجب کاهش انرژی دریافتی از فیبرها می گردد؛ در نتیجه مقدار انرژی هر گرم فیبر از 2 کیلوکالری به 1/5 کیلوکالری تقلیل می یابد.

این موضوع به گونه ای مشابه در مورد کالری پروتئین هم صدق می نماید.لایوزی می گوید کالری دریافتی از هر گرم پروتئین با 20 درصد کاهش، از 4 کیلو کالری به 3/2 کیلوکالری تقلیل می یابد.علتش این است که مقداری از انرژی پروتئین به هنگام شکسته شدن به صورت ترکیبات اسیدآمینه ای، صرف تبدیل آمونیاک به اوره می گردد.

در زندگی واقعی، این خطاهای نسبتا کوچک ممکن است تفاوت چشمگیری ایجاد کند.در مورد مثال ذکر شده، مقدار کالری دریافتی از فیبر و پروتئین موجود در برشتوک آجیلی بیشتر از مقدار واقعی برآورد شده بود در حالیکه شاید به همان به همان مقدار کالری کیک شکلاتی هم کمتر تخمین زده شده بود.این در حالی است که فقط 20 کیلوکالری اضافه بر مقدار مورد احتیاج در هر روز، در خاتمه یک سال منجر به افزایش وزنی معادل یک کیلوگرم خواهد شد.

خطاهای موجود در محاسبات آتواتر در مورد پروتئین و فیبر تنها یک عامل از عوامل تاثیرگذار بر مقدار گیری مقدار واقعی کالری است.عامل دیگر،بافت غذااست.کیک شکلاتی نسبت به برشتوک بافت نرم تری دارد؛ در نتیجه انرژی کمتری صرف هضم آن می گردد.در مطالعاتی که در سال2005 منتشر شد، یک گروه به سرپرستی کیوکو آکادر دانشگاه کیوشو در ژاپن، در مورد تاثیر بافت غذا در افزایش وزن تحقیق و آنالیز کردند.آنها دو گروه از موش ها را انتخاب کردند.گروه اول با غذای معمولشان که بافت سختی دارد، تغذیه شدند و گروه دوم غذای نرمتری دریافت کردند.هر دو نوع غذا طعم و کالری یکسانی داشتند و تنها تفاوت موجود در بافت غذا لحاظ شده بود.پس از 22 هفته، گروه دوم فربه تر شده بودند و به چاقی شکمی هم مبتلا شدند.اوکا و همکارانش نتیجه گرفتند:بافت غذا به مقدار طعم و کالری غذا در جلوگیری از اضافه وزن اهمیت دارد.

آزمایش مشابهی در مورد انسان ها هم انجام شد.کنتارو موراکامی و ساتوشی ساساکیاز دانشگاه توکیو در ژاپن، بر روی عادات غذایی 450 دانش آموز مونث تحقیقی انجام دادند.آنها دریافتند افرادی که از غذاهای سفت تر تغذیه می کردند، سایز کمتری داشتند.

نکته دیگراین است که کیک شکلاتی از شکر و آرد تصفیه شده تهیه می گردد.به همین علت کالری آن راحت تر از کربوهیدرات های پیچیده موجود در غلات، جذب بدن می گردد.در سیستم آتواتر فرض بر این بود که نسبت غذایی که هضم نشده از روده ها خارج می گردد، کم و بیش عدد ثابتی است و در حدود 10 درصد می باشد.اما امروزه بیش از 60 سال است که می دانیم این موضوع صحت ندارد.چرا که در گذشته، حدود 30 درصد از آرد گندم درشت ساییده شده دفع می شد، اما امروزه با فناوری تازه آسیاب گندم، تقریبا کل آرد هضم می گردد!در نتیجه کل انرژی حاصل از کربوهیدارات موجود در مواد غذایی از این نوع آرد تهیه می شوند، جذب بدن می گردد.

ریچارد رنگهام، (4)متخصص انسان شناسی زیستی (5)از دانشگاه هاروارد، می گوید یکی دیگر از فاکتورهایی که در سیستم آتواتر پیش بینی نشده بود، روش پختغذاست.او در بخشی از کار خود به آنالیز تاثیر روش پخت و پز و پردازش مواد غذایی بر سیر تکاملی بشر پرداخت.او در کتاب (6)اخیر خود می گوید ظهور روش های پخت و پز به فرایند تکاملی اجداد ما سرعت بخشیده و این امر با تامین انرژی بیشتر برای رشد مغزهای بزرگ تر رخ داده است.[این کتاب در تعداده آذرماه 1388(بخش کتابخانه دانشمند)معرفی شده بود.]

رنگهام می گوید:فرایند پخت موجب افزایش انرژی غذا می گردد.این فرایند با ایجاد تغییر در روش سطح مولکولی ماده غذایی، شکسته شدن و جذب مواد مغذی را برای بدن ما آسان تر می نماید.

به اسم مثال، در گیاهان، مقدار زیادی از انرژی نشاسته به صورت آمیلوپکتین(7)که شبه کریستالی و غیرقابل حل در آب است ذخیره می گردد، در نتیجه به سختی هضم می گردد.اگر ماده غذایی نشاسته دار را همراه با آب در مقابل حرارت قرار دهیم، بلورهای کریستالی شروع به ذوب شدن می کنند.گرانول نشاسته آب را جذب می نماید، متورم می گردد و در نهایت می ترکد.آمیلوپکتین شکسته شده و به زنجیره های کوتاه تری به نام آمیلوز(8)تبدیل می گردد که به راحتی از طریق آنزیم آمیلاز(9)هضم خواهد شد.

پختن گوشت هم باعث هضم راحت تر آن می گردد.پروتئین ها پیچیده، چند لا و دارای ساختار سه بعدی هستند که از طریق اسیدهای معده و آنزیم ها هضم نمی شوند.حرارت موجب باز و شکسته شدن زنجیره پروتئین می گردد و در نیتجه زنجیره های ساده و کوچک تر تحت تاثیر آهمیم ها به اسید آمینه های مورد احتیاج بدن تبدیل می شوند.

به منظور کشف چگونگی تاثیر پخت غذا بر افزایش کالری بالقوه مواد غذایی، رنگهام به همراه استفان سکور(10)، متخصص فیزیولوژی هضم (11)از دانشگاه آلاباما، تحقیقات تازهی را شروع کردند.سکور اثر پختن و آسیاب کردن را بر روی فرایند هضم آزمایش کرد.ممکن است انتخاب فیتون عجیب به نظر برسد، اما از آنجایی که آنها پس از غذا خوردن چندین روز بی حرکت می مانند، نمونه های مناسبی برای انجام تحقیق بر روی فرایند هضم و آنالیز تغییرات متابولیسم به تعداد می فرایند.

سکور، فیتون ها را به 4 دسته تقسیم کرد و هر دسته با غذای خاصی تغذیه می شدند که عبارتند از:استیک خام، استیک پخته، استیک خام آسیاب شده و استیک پخته آسیاب شده.او متوجه شد با پختن غذا 12/7 درصد و آسیاب کردن 12/4 درصد انرژی مورد احتیاج برای فرایند هضم کاهش یافته است.جالب است که ترکیب پختن وآسیاب کردن، انرژی مورد احتیاج برای هضم ماده غذایی را 23/4 درصد کاهش داد.

سکور می گوید:این کاهش در انرژی لازم برای هضم غذا بسیار قابل توجه است و بدین معنی است که کالری بیشتری باقی می ماند که به فعالیت های دیگر مانند ذخیره سازی قند و چربی اختصاص یابد.

در آزمایش دیگری، سکور تفاوت انرژی میان هویج خام و پخته را بر روی نوعی مارمولک آنالیز کرد.بر خلاف فیتون ها، مارمولک ها همه چیز می خورند و این امکان را فراهم می کنند که واکنش دستگاه گوارش در رژیم گیاهخواری، رژیم گوشتخواری و رژیم گوشت و گیاهخواری آنالیز گردد.با تعدادش تعداد دفعات جویدن قبل از بلع غذا تعیین شد برای جویدن هویج پخته تقریبا نصف هویج خام انرژی صرف می گردد و این یعنی بیش از 40 درصد کاهش در انرژی لازم برای جویدن.

آزمایش های انسانی نتایج آزمایش های اجرا شده بر روی حیوانات را تأیید کرد.در اواخر دهه 1990، پیتر ایونپوئل(12)از دانشگاه بیمارستانی لوون در بلژیک، پروتئین تخم مرغ را از طریق ایزوتوپ های رادیواکتیو علامت گذاری کرد تا راستا هضم آن را در داوطلب های انسانی آنالیز کند.در یک آزمایش، به 5 نفر از داوطلبان 25 گرم تخم مرغ پخته شده دادند.این افراد قبل از آزمایش تحت عمل خاصی قرار گرفتند و حلقه ای به روده آنها وصل شد تا مدفوعشان در کیسه ای خاص جمع گردد.بعد از مدتی این آزمایش با هویج های خام تکرار شد.محتویات کیسه و تنفس افراد برای اثبات وجود نیتروژن و کربن که به جای مانده فرایند هضم پروتئین هستند، آزمایش شد.آنان دریافتند 90 درصد تخم مرغ پخته و تنها 51 درصد تخم مرغ خام هضم شده است.

با این که چنین نوسانات زیادی در مورد نحوه محاسبه مقدار انرژی دفع یا جذب شده از طریق بدن انسان وجود دارد، هنوز نتیجه تحقیقات برروی سیستم برچسب گذاری مواد غذایی منعکس نشده و این موضوع، مصرف کنندگان را در انتخاب رژیم غذایی خود در ابهام باقی می گذارد.رنگهام می گوید:برآورد دقیق و معنادار از تاثیر پردازش بر روی مواد غذایی کار بسیار سختی است....به همین علت هست که هنوز بسیاری از مردم عادی از این موضوع مطلعی چندانی ندارند.

پس در صورتی که برچسب های مواد غذایی تصویر نادرستی از یک رژیم غذایی به مصرف کنندگان ارائه می کنند، چه باید کرد؟

بیشتر متخصصان تغذیه پاسخی برای این سؤال ندارند.در حالی که آنان تایید می کنند که سیستم فعلی کامل نیست اما بسیاری بر این باورند که با اتکا به سیستم آتواتر به راحتی می توان مقدار کالری را به طور تقریبی تعیین کرد.آنها می گویند زیر و رو کردن چنین سیستمی که به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد، مستلزم تحقیقات زیادی است و احتیاج به یک سیستم پیچیده برای برچسب گذاری دارد.در حالی که مصرف کنندگان به سیستم فعلی عادت نموده اند و این تغییرات بزرگ، سود واقعی اندکی برای سلامتی عمومی در پی دارد.

دوباره حساب کردن کالری

در سال 2002، سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (فائو)، یک گروه بین المللی از متخصصین تغذیه تشکیل داد تا درباره امکان معرفی یک سیستم استاندارد تازه برچسب گذاری مواد غذایی که مقدار انرژی مصرفی در فرایند هضم را هم منعکس کند، تحقیق کنند.اعضای گروه به جز لایوزی تصمیم گرفتند به همان سیستم قبلی اکتفا نموده ودر گزارش خود چنین اعلام کنند:به نظر می رسد مسائل و محدودیت های ناشی از این تغییر به مراتب سنگین تر از مزایای آن خواهد بود.

جانیس بینز(13)، عضو آژانس نظارت بر استاندارد مواد غذایی در استرالیا و نیوزلند، از حامیان تصمیم فائو است و می گوید:ما باور داریم که سیستم مبتنی بر انرژی سوخت و ساز نشانگر دقیقی است از آنچه که مواد غذایی وجود دارد و بعلاوه برای برچسب گذاری مواد غذایی هم مناسب است.

اما لایوزی همچنان معتقد است که سیستم آتواتر احتیاج به تغییر دارد تا انرژی استفاده شده در فرایند هضم در آن انعکاس یابد.رنگهام هم با این عقیده موافق است و پیشنهاد می نماید که بهتر است سیستم طراحی گردد که تغییرات ناشی از پختن غذا را هم منعکس کند.

حتی لایوزی هم توقع ندارد این تغییرات یاری به حل بحران چاقی کند اما بر این باور است که:مردم باید توانایی به کارگیری علوم تازه را داشته باشند.

پی نوشت ها :

1-Wibur Olin Atwater/2-Kyoko oka/3- Kentaro Murakamei and satoshi sasaki/ 4- Richard Wrangham/5- Biological Anthropologist/6-Catching Fire:How cooking made us human/7- Amylopectin /8- Amylose/9- Amylase/10- stephan secor/11-physiology of digestion/12-pieter Evenepoel/13-Janis Bains

منبع:نیوساینتیست، 18 جولای 2009

منبع:دانشمند تعداده559

منبع: راسخون